Door dit prachtige zomerse weer heb ik ook zin in zomers eten. Een frisse salade, voedzaam, vullend en lekker. Een recept die je goed kunt gebruiken voor de Challenge Monday deze week! Deze zomerse salade heb je zo in elkaar geflanst. Precies wat je nodig hebt na een dagje in de zon of juist als je na een lange dag werken (terwijl het buiten mooi weer was) nog wat zomer in je maaltijd wilt.
Nodig (voor 2 personen):
– 100 gram couscous
– 200 gram vegetarische balletjes (wij gebruikten deze van Lidl)
– 150 gram sperziebonen (vriezer)
– 100 gram tuinerwtjes (vriezer)
– 100 gram mango (vriezer)
– 4 plakjes honing geitenkaas
– 1 rode paprika
– 40 gram rucola
Doen:
Doe de sperzieboontjes en erwtjes in een steelpannetje, zorg dat het onder water staat en breng dit aan de kook. Laat hierna nog 4 minuten doorkoken (even proeven of ze dan gaar zijn).
Bereid de couscous zoals op verpakking staat.
Ondertussen kun je de mango (vers of uit de vriezer) en de paprika in stukjes snijden. Verdeel de rucola over twee borden.
Bak de balletjes nog even in een pan (kan zonder boter of olie), zodat deze warm worden.
Wanneer de couscous, boontjes, erwtjes en balletjes klaar zijn, kun je dit verdelen over de twee borden. Verdeel de mango en paprika erover en kruimel de geitenkaas erover. Wij deden er nog wat walnoten over voor de crunch, maar het ook prima zonder.
Eet smakelijk!
Voedingswaarden (per persoon):
Kcal = 531
Koolhydraten = 77 gram
Eiwitten = 33 gram
Vetten = 10 gram
