Vegan pasta carbonara

Als je mij en mijn recepten langer volgt weet je dat ik niet de grootste pasta liefhebber ben. Geef mij maar de Aziatische of Mexicaanse keuken. Maar door verschillende recepten werd ik geïnspireerd om eens vegan pasta carbonara te maken. Wow… echt super lekker, simpel en gezond! Ik had nog nooit eerder met edelgistvlokken gewerkt in de keuken, maar deze ga ik zeker vaker gebruiken (je kunt de smaak vergelijken met Parmezaanse kaas). Zeker een aanrader om te maken, dus bij deze het recept!

Nodig (voor 2 personen):

• 100 gram (volkoren) pasta (kan spaghetti, fussili, penne, etc. zijn)
• 1 courgette
• 200 gram spinazie
• 200 gram champignons
• 1 rode paprika of wat cherry tomaatjes
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 80 gram cashew noten
• 10 gram edelgistvlokken
• 100 ml (plantaardige) melk (ik gebruikte soja)
• 1 theelepel citroen
• peper en zout
• olijfolie

Doen:

• Doe de cashew noten in een schaaltje en giet hier kokend water overheen en laat dit weken voor 10 minuten.
• Ondertussen kun je de pasta koken zoals op verpakking staat.
• De saus: snijd de knoflook klein en doe dit in een (kleine) beslagkom (of als je hebt een blender). Wanneer de cashewnoten geweekt zijn, voeg je deze ook toe, samen met de edelgistvlokken, melk, citroen, peper en zout. Mix dit geheel (met keukenmachine, staafmixer of blender).
• Snijd de ui, courgette en champignons.
• Verwarm wat olie in een bakpan en doe hier de ui in. Voeg vervolgens de courgette, champignons en spinazie (die gaat slinken) toe.
• Giet de pasta af en voeg deze toe aan de pan (als de groente gebakken zijn). Roerbak even.
• Voeg vervolgens de saus toe aan de pan en roerbak dit samen een paar minuutjes op middelhoog vuur.
• Verdeel de pasta carbonara over twee borden en doe daar over nog wat paprika en/of cherry tomaatjes voor een frisse touch.
• Eet smakelijk!

♥