Recept: veganistische pinda-curry met zoete aardappel

Lekker en gezond avondeten zonder koelkast en met maar één pitje koken? Geen probleem! Dit was veruit onze favoriete maaltijd tijdens het kamperen: pinda-curry met zoete aardappel. Echt een aanrader om eens te maken, ook als je niet aan het kamperen bent.

Nodig (voor 2 personen):

• 1 zoete aardappel (zo’n 300 gram)
• 300 gram sperziebonen (ook lekker met broccoli of aubergine)
• 1 rode paprika
• 1 blik kikkererwten (265 gram uitgelekt)
• 1 klein blikje kokosmelk (200 ml)
• 1 á 2 eetlepels pindakaas (liefst crunchy)
• 1 ui, 2 teentjes knoflook
• peper, zout en evt. chilli kruiden
• 1 eetlepel garam massala
• 1 theelepel kurkuma
• 1 bouillon blokje

Doen:

• Snij de ui en knoflook klein. Verwarm wat (olijf)olie in een pan en fruit hier de ui en knoflook in.
• Was en snijd de zoete aardappel in stukjes (met schil). Voeg deze ook toe aan de pan en roerbak dit voor een minuut of twee.
• Voeg dan ook de (gewassen en gedopte) sperziebonen toe. Bak dit geheel een paar minuten op middelhoog vuur.
• Voeg dan toe: peper, zout, chillikruiden, garam massala, kurkuma, het bouillonblokje (even verkruimelen), de kokosmelk en pindakaas. Roer dit goed door en laat dan zo’n 10 minuten pruttelen op laag tot middelhoog vuur. Voeg halverwege de (uitgelekte en gewassen) kikkererwten toe.
• Snijd de paprika in stukjes.
• Verdeel de pindacurry over twee borden en leg de paprika aan de zijkant.

Eet smakelijk! ♥