Recept: salade met zoete aardappel, falafel en geitenkaas

Vorige week kwam mijn moeder een hapje bij mij eten. Zoals jullie misschien al wel eens hebben gelezen, ben ik redelijk flexitarisch opgevoed. Er stond bij ons thuis vaker niet dan wel vlees op tafel, dit vooral omdat mijn moeder hier achter staat. Daarom leek het me leuk om een vegetarisch maaltje voor haar in elkaar te zetten. Het was eigenlijk van alles wat, maar de combinatie beviel ons erg goed! Veel te lekker om niet te delen dus!

Nodig (voor 2 personen):
– 1 zoete aardappel (200 gram)
– 4 plakjes geitenkaas honing (70 gram)
– 170 gram biologische falafel
– 200 gram peultjes
– 1 gele of rode paprika
– wat veldsla
– 5 gram kokosolie
– kruiden naar keuze

Doen:
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Was de zoete aardappel (ik hou de schil er altijd om) en snijd deze in stukjes. In een bakpan de kokosolie en hier de zoete aardappel 1 minuutje in bakken samen met kruiden naar keuze (ik gebruikte paprika en zeezout).
Een bakplaat met bakpapier bekleden en verdeel hier de zoete aardappel over heen. In de oven voor 20/25 minuten op 180 graden.
Ondertussen pak je twee borden en verdeel je wat sla hierover. Ook de paprika en kun je vast in stukjes snijden en verdelen over de borden.
De peultjes even bakken (hoeft maar 3 minuten). Dit kan in dezelfde bakpan als waar je de zoete aardappel in hebt gehad. Verdeel de peultjes over twee borden.
Als de zoete aardappel klaar is, verdeel je deze over de twee borden. Verdeel de falafel hierover en verkruimel dan de geitenkaas erover heen, zodat het wat smelt.

Voedingswaarden per persoon:
Kcal = 444
Koolhydraten = 47 gram
Eiwitten = 19 gram
Vetten = 19 gram

Tip: als je bijvoorbeeld de kcal wat te laag vindt voor een maaltijd, kun je er een extra plakje geitenkaas of wat pijnboombitten aan toevoegen. Ook zal bij deze salade geroosterde kikkererwten erg lekker smaken. Laat deze uitlekken (130 gram) en leg ze naast de zoete aardappel in de oven met wat kruiden.