Pompoen spelt-pannenkoekjes

In het kader van de #groenteinjeontbijtchallenge ging ik aan de slag met pompoen. Het is weer het seizoen van de pompoen, dus ik ben helemaal happy! Zelf vind ik de flespompoen het lekkerst en het makkelijkst te snijden. Ook kun je de pompoen lang bewaren en kun je er meerdere keren iets van maken. De pompoen geeft in dit recept een heerlijk zoete, herfstige smaak. Vooral door de combinatie met kaneel en speculaaskruiden. Je kunt de pannenkoekjes eten als ontbijt, maar ook als lunch of zelfs als avondeten. Een gezond, verantwoord en heerlijk recept. Echt een aanrader!

Nodig:
– 200 gram (fles)pompoen
– 50 gram speltmeel
– 1 ei + 1 eiwit
– theelepel bakpoeder
– theelepel koek/speculaaskruiden
– theelepel kaneel
– 5 gram kokosolie 

Doen:
Schil de pompoen (200 gram is dus maar een klein gedeelte van de pompoen) en snijd de pompoen in blokjes. Doe dit in een steelpannetje en zorg dat de pompoen onder water staat. Breng aan de kook en laat dan nog 10 minuten doorkoken. Als je er gemakkelijk een vork doorheen kan prikken, zijn ze klaar. Giet ze af en doe ze in een beslagkom.
Doe hierbij de speltmeel, bakpoeder, het ei en het eiwit, bakpoeder en de koek/speculaaskruiden. Mix/pureer/blend dit geheel tot een beslag.
Zet een bakpan op het vuur en laat de kokosolie hierin smelten. Om kleine pannenkoekjes te krijgen kun je steeds een lepel beslag in de pan doen. Zo kun je steeds 4 pannenkoekjes tegelijk bakken.

Als de pannenkoekjes klaar zijn, strooi er dan nog wat kaneel over. Je kunt er verschillende dingen bij doen, naar keuze. Denk hierbij aan: kwark, honing, pompoenpitten, rozijnen, appel…

Voedingswaarden (zonder toppings):
Kcal = 358
Koolhydraten = 49 gram
Eiwitten = 19 gram
Vetten =  14 gram

Liever minder koolhydraten en meer eiwitten? Vervang dan 20 gram speltmeel door 20 gram eiwitpoeder.

ENJOY! ♥