DinerFoodLunch

Mexicaans gevulde zoete aardappel

geschreven door Marit december 1, 2020 2 Comments
Mexicaanse zoete aardappel uit de oven

Van zo’n gekleurde maaltijd krijg je toch gelijk een lach op je gezicht? En trrrrek? Het is niet alleen vrolijk en lekker, maar ook nog eens snel gemaakt en super voedzaam. Heerlijk als lunch, maar ook geschikt als avondeten.

Nodig (voor 2 personen):
  • 2 zoete aardappels (rond de 200 gram per stuk)
  • blikje zwarte bonen (400 gram)
  • blikje maïs (150 gram)
  • cherry tomaatjes (100 gram per persoon)
  • 1 avocado
  • 1 limoen
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • peper, zout en chillikruiden

Nog meer groente? Courgette en/of paprika past goed bij het gerecht!

Doen:
  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Was de zoete aardappels en prik er met een vork gaatjes in (zo’n 20 keer per zoete aardappel).
  • Leg de zoete aardappels op een bakplaat in de oven voor 45 minuten.
  • Ondertussen kun je de ui en knoflook klein snijden. Verwarm een eetlepel olijfolie in een bakpan en fruit de ui en knoflook hierin.
  • Spoel de zwarte bonen en maïs af met water en laat dit uitlekken. Voeg dit toe aan de pan. Bak dit een paar minuten op middelhoog vuur mee.
  • Prak met een vork de avocado in een kommetje. Voeg hier het sap van een halve limoen toe en peper, zout en chillikruiden naar keuze.
  • Snijd de cherry tomaatjes door midden en voeg toe aan de pan of leg alvast op het bord.
  • Als de zoete aardappels klaar zijn kun je ze doormidden snijden, het bonen-maïs mengsel erover verdelen en het afmaken met de smashed avocado (en eventueel nog koriander).
  • ENJOY!

2 Comments

Emma december 2, 2020 at 15:17

Dit ziet er zooo lekker uit! Ga het vanavond maken 🙂

Antwoord
Marit december 17, 2020 at 14:03

Heeft het je lekker gesmaakt? 🙂

Antwoord

Laat een comment achter

Mijn andere blogs



fitwithmarit

Toon meer... Volgen op Instagram