Herfst muffins met appel en kaneel

Herfst in huis met deze heerlijke muffins met appel en kaneel. Makkelijk om te maken, lekker en handig om mee te nemen als verantwoord tussendoortje.

Nodig (voor 6 muffins):
– 100 gram speltmeel
– 200 gram (een klein potje) appelmoes (ik gebruikte deze)
– 2 eieren + 1 eiwit
– 50 gram eiwitpoeder (vanille)
– 40 gram rozijnen
– 1 (elstar) appel (100 gram)
– 1 theelepel bakpoeder
– 2 theelepels kaneel, evt. 1 theelepel koekkruiden

– hoge muffin vormpjes zijn van de Hema!

Geen eiwitpoeder in huis? Vervang het door 3 eetlepels honing.

Doen:
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Doe in een beslagkom: de speltmeel, appelmoes, eieren, eiwit, eiwitpoeder, bakpoeder en kruiden. Mix dit geheel, ik gebruik hiervoor een staafmixer.
Snijd de appel in kleine stukjes en voeg drie kwart van de appel + de rozijnen toe aan het beslag. Roer dit er doorheen.
Verdeel het beslag over 6 muffinvormpjes. Heb je kleine vormpjes? Verdeel ze dan over meerdere vormpjes, want in de oven stijgt het beslag. Verdeel de rest van de stukjes appel over de vormpjes.
Zet in de oven voor 20 minuten op 180 graden. Als ze klaar zijn, nog even laten afkoelen en daarna SMULLEN maar!
Zelf bewaar ik 2 muffins in de koelkast (kan tot 4 dagen) en de rest verpak ik in folie en bewaar ik in de vriezer. Zo kan ik zo een tussendoortje pakken als ik dit nodig heb.

Voedingswaarden (per muffin, met eiwitpoeder):
Kcal = 166
Koolhydraten = 21,1 gram
Eiwitten = 11,8 gram
Vetten =  2,8 gram